Un classico
della cucina tradizionale pugliese, rustico e dal sapore antico questo è un
antipasto di tutto rispetto. Sarà sì un piatto povero ma di gusto ne è
ricchissimo. La dolcezza delle fave e l’amarognolo della cicoria sono una
combinazione vincente.
‘ncapriata –
Fave e Cicorie
- per 4 persone
Ingredienti:
100 g di
fave secche decorticateOlio EVO
1 mazzo di cicoria
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe
Peperoncino (facoltativo)
Pecorino romano (oppure, se preferite, parmigiano reggiano)
1 fetta di pane di segale
Mettete le
fave in ammollo in abbondante acqua per tutta la notte. Scolatele e sciacquatele.
Mettetele in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate a bollore. Eliminate
via via la schiuma che si viene a formare, poi abbassate la fiamma al minimo e
fate cuocere lentamente senza mai mescolare. Trascorsa un’ora, incominciate a
rimestare spesso con un cucchiaio di legno fino a quando le fave saranno
disfatte. Salate e pepate a piacere e cuocete ancora per mezz’ora aggiungendo
altra acqua se necessario. Quando le fave saranno diventate una crema morbida,
spegnete il fuoco ed incorporate 4 cucchiai di olio amalgamandolo
energicamente.
Nel frattempo,
lavate, tagliate a pezzetti e lessate per 4 – 5 minuti la cicoria. In una
padella scaldate 3 cucchiai d’olio e fate imbiondire l’aglio che poi
eliminerete. Unite la cicoria, un pizzico di sale e, a vostro piacimento, il
peperoncino. Saltate la cicoria per qualche minuto facendola insaporire nell’olio
aromatizzato.
Tagliate la
fetta di pane in 4 spicchi. Adagiateli in 4 bicchieri da Martini (oppure in
piccole coppe) mettendo la cicoria da un lato e la crema di fave da l’altro. Cospargete
con qualche scaglia di formaggio.
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