Pasta e patate di casa mia

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La pasta e patate nasce a Napoli come piatto povero di origine contadino. Un piatto semplice e genuino che per la sua bontà è diventato un classico molto apprezzato della cucina partenopea. La ricetta tradizionale risale al XVII secolo. Dopo la scoperta del Nuovo Mondo furono portati in Europa tanti nuovi alimenti e fra questi la patata. I ceti sociali più poveri, bisognosi di una pietanza che riempisse lo stomaco, cucinava questo ingrediente – allora poco amato dall’aristocrazia e l’alta società – con i pomodori e la pasta creando un piatto delizioso e sostanzioso.

 

Già dall’inizio si utilizzava la pasta mista, tradizione che a tutt’oggi si tramanda di generazione in generazione ma vista la cremosità della preparazione anche formati come tubetti o ditalini sono un abbinamento perfetto.

Nelle cucine della Penisola è usanza cuocere la pasta separatamente per poi aggiungerla già cotta al condimento preparato ottenendo così una consistenza brodosa. In Campania invece, la pasta si cuoce insieme alla verdura cotta in precedenza. Questo metodo di cottura rende il piatto cremoso e vellutato in quanto l’azione ripetuta del mescolare, che spappola le patate, e l’amido rilasciato dalla pasta fa addensare il liquido. In poche parole, la pasta e patate a Napoli non è una minestra ma quasi una pasta asciutta.


Pasta e patate di casa mia
-          primo piatto / piatto unico

Ingredienti:
3 patate medie a pasta gialla (oppure 2 patate grandi)
1 cipolla
4 – 5 pomodorini
Un gambo di sedano di circa 15 cm più le foglie
Olio EVO
Sale
Pepe
200g di tubetti o ditalini
100 g di provola
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
Una manciata di foglie di basilico

Mondate la cipolla. Lavate il sedano, eliminate i filamenti e tritatelo grossolanamente insieme alla cipolla. Sciacquate i pomodorini e tagliateli a metà. Lavate e pelate le patate e riducetele a dadini. In una casseruola scaldate circa 30 ml di olio, aggiungete il trito di cipolla e sedano e i pomodorini e rosolate pochi minuti a fiamma moderata. Unite le patate e fate cuocere ancora per qualche minuto prima di aggiungere un litro d’acqua. Portate ad ebollizione, coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere fino a quando le patate saranno cotte rimestando di tanto in tanto. Salate e pepate a piacere.

Unite la pasta e fate cuocere mescolando frequentemente aggiungendo, se necessario, dell’acqua in piccole quantità alla volta. Quando la pasta sarà al dente spegnete il fuoco, aggiungete la provola tritata, il parmigiano, il basilico spezzettato e un filo d’olio. Amalgamate il tutto, coprite e fate riposare qualche minuto prima di servire. Una volta impiattata la pasta cospargetela con altro parmigiano reggiano.

Una panzanella vecchia cinque secoli

La panzanella come la conosciamo oggi è un piatto squisito della cucina estiva che con la sua semplicità ha saputo conquistare un posto d'onore nella lunga lista dei capolavori culinari italiani ma la versione che si mangiava prima dell'arrivo del pomodoro si presenta altrettanto straordinaria.

Nel secolo XVI Agnolo di Cosimo, pittore fiorentino ai tempi dei Medici conosciuto come il Bronzino, elogiava il piatto nella sua opera "In lode della cipolla":

 

Ma chi vuol trapassar sopra le stelle

di melodia, v'aggiunga olio e aceto

e 'ntinga il pane e mangi a tirapelle.
(…)
Una insalata di cipolla trita
colla porcellanetta e' citriuoli
vince ogn'altro piacer di questa vita.
Questo trapassa l'amor de' figliuoli
e d'amici e di donne, che con essi
t'ammazzeresti per due boccon soli.
Considerate un po' s'e' s'aggiugnessi
bassilico e ruchetta; oh, per averne
non è contratto che non si facessi!

Una panzanella vecchia cinque secoli 

- Bagnate del pane raffermo e strizzatelo.

- Aggiungete cipolle e cetrioli tagliati e condite con sale, olio e aceto.

- Unite basilico spezzettato e rucola.

La panzanella diventa finger food

La panzanella è un piatto nato dalla povertà, dalla necessità di utilizzare tutto quello che rimaneva perché, si sa, nella cucina povera non si butta via niente, anzi, si ricicla tutto. E proprio il pane, considerato “sacro” perché garantiva la sopravvivenza - più di ogni altro alimento - ha trovato impiego in innumerevoli ricette. Ho visto donne che prima di buttar via un pezzo di pane vecchio facevano il segno della croce come se stessero commettendo un peccato. Altre invece lo baciavano, quasi come a chiedere perdono.

L’ingrediente base della panzanella è proprio il pane; quel pane raffermo che i contadini erano soliti bagnare per poi mescolare alle verdure che raccoglievano nell’orto. Infatti alcuni sostengono che il nome del piatto deriva proprio da questa usanza, dalle parole “pane” e “zanella” (zuppiera), mentre per altri deriva da “panzana” che significava “pappa”.

La panzanella ha natali antichi, secolari, e nonostante le origini umili fu apprezzata da tutte le classi sociali. Già nel secolo XIV nel suo capolavoro Il Decameron, Boccaccio ci parla di un piatto che lui chiamava “pan lavato”. Il Bronzino, pittore rinascimentale, addirittura ne rende omaggio nel suo “Della cipolla”.

Con l’arrivo del pomodoro dal Nuovo Mondo, la panzanella si arricchisce diventando lo straordinario piatto che oggi tutti ci invidiano. Una pietanza tanto gustosa che, a quanto si narra, nel 1865 mentre il re Vittorio Emanuele si trovava nel Chianti per una battuta di caccia, Bettino Ricasoli gli offrì una versione “nobile” dell’insalata, un tributo al Tricolore simboleggiato dal basilico (verde), il pane (bianco) ed il pomodoro (rosso).

La preparazione della panzanella è di una semplicità incredibile. E’ consigliabile però preparare una quantità sufficiente per un pasto soltanto perché, come tutte le insalate condite, non si mantiene a lungo dato che l’aceto e il sale tendono a “cuocere” le verdure. Le dosi ideali, secondo me, sono 1 parte di pomodori, 1 parte di cipolle, 1 parte di cetrioli, 3 parti di pane bagnato e sbriciolato e una bella manciata di basilico spezzettato; il pane deve costituire la metà della preparazione. Per quanto riguarda il condimento, insaporisco il pane con l’aceto e in una ciotola a parte condisco le verdure con l’olio. Lascio insaporire per un po’ e poi unisco il tutto aggiungendo il basilico e salando all’ultimo momento.

Avevo già preparato questa delizia la settimana scorsa, ma l’altro giorno avevo voglia di gustarla di nuovo. Così ho tagliato le verdure e le ho messe in frigo ad insaporire, ma poi mi sono accorta di non avere del pane raffermo. Di solito quando questo accade mi ripiego sulle friselle, ma guardando nel mobile dispensa ho visto del pane per tramezzini e ho incominciato a pensare “se invece di mettere il pane nella panzanella mettessi la panzanella nel pane?”

La panzanella nei coni di pane

Ho preriscaldato il forno a 200°.

Con il mattarello ho appiattito le fette quadrate di pane per tramezzini.

Le ho spalmate con la margarina e poi le ho avvolte attorno alle formine per cannoli con la parte unta fuori e usando degli stuzzicadenti per tenerle ferme.

          

Ho messo i coni su una placca da forno antiaderente e poi li ho messi sul ripiano più alto del forno ad abbrustolire.

Una volta raffreddati i coni ho sfilato le formine e tolto gli stuzzicadenti.

Li ho riempiti con le verdure preparate in precedenza solo al momento di servire. 

E questa è la storia di come la panzanella è diventata finger food.